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HowToCookstaple
食材
- 烧卖皮240-465 g
- 猪肉末300 g
- 生姜末5-10 g
- 葱末10-20 g
- 生抽15 mL
- 料酒10 mL
- 盐3-5 g
- 糖2-3 g
- 白胡椒粉2 g
- 芝麻油5 mL
- 高汤30 mL
- 浓汤宝6 g
- 冬笋50 g
- 皮冻100 g
- 香菇75 g
- 虾仁100-200 g
- 复配食品增稠剂1.2 g
- 猪油（或鸡油）15 g适量
- 烧卖皮适量
- 猪肉末（肥瘦 3:7，如果想做低脂版本，用猪里脊肉或猪前腿肉）适量
- 生姜末适量
- 葱末（只用绿色部分）适量
- 生抽适量
- 料酒适量
- 盐适量
- 糖（可选）适量
- 白胡椒粉（可选）适量
- 芝麻油适量
- 高汤或浓汤宝适量
- 冬笋（可选）适量
- 皮冻（可选但推荐）适量
- 香菇（或干香菇泡发，可选）适量
- 虾仁（可选）适量
- 猪油（或鸡油）（低脂版本）适量
- 复配食品增稠剂（κ-卡拉胶 45%、瓜尔胶 35%、氯化钾 20%）（或玉米淀粉）（低脂版本）适量
- 蒸笼垫（推荐顺序为刷油竹垫、草垫、粽叶、带孔硅油纸，传统上用草垫，现在更多用带孔硅油纸）适量
步骤
- 1（低脂版本）取 10 mL 冷水，加入复配食品增稠剂，调成糊糊
- 2（低脂版本）加入 25 mL 开水，搅拌至半透明凝胶
- 3（低脂版本）冷却后混入 280 g 纯瘦肉糜 + 15 g 融化猪油（或鸡油）
- 4将猪肉末与生姜末、葱末混合，加入酱油、料酒、盐、糖、白胡椒粉，顺一个方向搅拌上劲
- 5如果使用浓汤宝，取浓汤宝块加入 15 mL 热水混合，搅拌至乳浊液完全分散，再加入 15 mL 常温水
- 6慢慢加入水或高汤，继续搅拌，直到馅料吸收水分，变得粘稠，如果觉得肉馅太稠，补 5 mL 水继续搅拌
- 7加入可选配料（冬笋、皮冻、香菇），最后淋上芝麻油，拌匀。冷藏 30 分钟，让味道融合
- 8取一张烧卖皮，放上约 20-25 g 馅料（别太贪心，否则包不住）
- 9用虎口轻轻收拢皮子边缘，形成“花瓶”状，顶部留开口
- 10用手指轻轻压实底部，确保站立稳定
- 11如果要加虾仁，在顶部加一颗虾仁
- 12重复包烧卖的步骤，直到包好
- 13放在蒸笼里，间隔开，避免粘连
- 14大火蒸 8-10 分钟即可
备注
这是一道江南风味的精致点心，皮薄如纸，馅料饱满多汁，咬开时肉香、笋鲜与皮冻融化后的汤汁交融，咸中带甜，口感软嫩弹牙。猪肉和虾仁提供优质蛋白质，冬笋与香菇增添膳食纤维和微量元素，低脂版本进一步减少了饱和脂肪。虽然包制手法需要一点耐心，但整体步骤清晰，新手多加练习也能掌握，从拌馅到出锅大约需要一小时。
预估烹饪难度：★★★★
预估卡路里：1485 大卡
- 烧卖中的脂肪主要来自肥肉，低脂版本中的肥肉被移除后为保证口感需要使用少量动物油来补偿
- 如果没有烧卖皮，可用大馄饨皮，或者饺子皮擀薄
- 皮的直径在 8-10 cm 之间，每张皮重约 10-15g，皮和馅的比例控制在 1:2 - 1:2.5
- 绞肉机建议用中档，这样肉末不会太细（像糊糊）也不会太粗（像碎块），保持适中纹理，让馅料口感 Q 弹
- 使用姜末 5 g，葱末 10 g 不容易掩盖鲜肉的味道；姜末 10 g，葱末 20 g 有点像饺子馅
- 包烧卖的时候在虎口抹点油，收口不会粘手
- 蒸的时候记得水开了再上笼，这样皮子不会塌掉
- 做多了可 -18 ℃ 冷冻保存，冷冻保存的需要蒸 12-15 分钟
- 蘸上玫瑰米醋更好吃，也可以根据口味配上桐乡辣酱、油泼辣子、生抽、姜丝
- 参考资料：【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l下厨房
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