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HowToCookmeat_dish
食材
- 猪通脊肉300 g
- 料酒5 ml
- 大葱50 g
- 姜30 g
- 蒜3-4 瓣
- 胡萝卜10 g
- 香菜10 g
- 小苏打5 g
- 盐5 g
- 生抽4 g
- 白醋55 g
- 白糖65 g
- 玉米淀粉1.5 g
- 方法一：土豆淀粉170 g
- 方法二：土豆淀粉 210g 和 中筋面粉70 g
- 食用油1000 ml
- 白熟芝麻5 g
- 猪通脊肉适量
- 大葱适量
- 姜适量
- 蒜适量
- 胡萝卜（可无）适量
- 香菜适量
- 白醋（建议使用 9 度的醋，这样才会有较为突出的老式锅包肉特有的醋香）适量
- 白糖适量
- 料酒适量
- 盐适量
- 味精适量
- 土豆淀粉适量
- 中筋面粉适量
- 小苏打适量
- 白熟芝麻（可无）适量
- 食用油适量
步骤
- 1处理猪肉：
- 2将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
- 3用清水冲洗肉片，去除血水。
- 4可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
- 5用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
- 6腌制肉片：
- 7在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
- 8挂浆：
- 9方法一（推荐）：
- 10将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。
- 11倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。
- 12放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。
- 13方法二：
- 14将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
- 15少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
- 16加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
- 17将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
- 18调制糖醋汁：
- 19混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。
- 20可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。
- 21准备配菜：
- 22大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
- 23炸制肉片：
- 24第一次炸制：
- 25锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。
- 26将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。
- 27第二次炸制：
- 28油温升至 200℃（七成热）。
- 29将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。
- 30第三次炸制（可选）：
- 31油温升至 220℃（八成热）。
- 32将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。
- 33炒制：
- 34锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
- 35可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便
- 36放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
- 37出锅装盘：
- 38将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
备注
锅包肉是东北经典名菜，起源于哈尔滨道台府，以白醋调出鲜明酸香，外壳酥脆、肉片滑嫩，酸甜爽口。猪肉提供优质蛋白质，搭配葱姜等蔬菜开胃解腻。这道菜需要掌握挂浆、油温和复炸技巧，烹饪难度中等偏上，新手需要耐心练习。从腌肉、调糊到炸制出锅，预计制作时长约 90 分钟。
预估烹饪难度：★★★★
预估卡路里：882 大卡
- 注意事项：
1. 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。
2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆，这点非常重要。
3. 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。
- 参考资料：
- 老饭骨版本
- 老东北美食版本
- 村驴版本
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