未填写
未填写
HowToCookcondiment
食材
- 油：100ml适量
- 开水：500ml适量
- 糖：50g（单晶冰糖约 15 块，或等重白砂糖。基准比例：每 1000g 肉对应 50g 糖，可根据个人口味增减 10g）适量
- 糖（任选其一）：适量
- 冰糖：炒出来的糖色色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢适量
- 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢适量
- 绵白糖：可以不加水适量
- 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜适量
步骤
- 1开火，并向锅中倒入 100ml 开水
- 2再向锅中倒入 100ml 油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火
- 3放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
- 4调整火力为中火
- 5开始搅拌
- 6要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时转为小火
- 7再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的操作1or操作2
- 8小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成
- 9需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味作出选择
- 10操作 1：可以直接加 400ml 开水降温
- 11操作 2（进阶调味版）：在糖液变成枣红色并起密集小泡时，迅速加入提前备好的葱姜蒜、花椒等辅料进行翻炒。爆出香味后（约 5-10 秒内），必须立刻倒入 400ml 开水降温中止反应。（注：若后续菜谱需要翻炒肉类上色，请在此步先下入肉类翻炒，最后再加水。）
备注
糖色是中餐红烧类菜肴上色的关键技法，火候到位时能带来红亮光泽与独特的焦香风味。主要成分为糖，提供能量，但更多是调和菜肴色泽与口味。这道简易版炒糖色对火候控制有一定要求，新手需多加练习才能避免发苦或发甜，整体制作约需十分钟。
预估烹饪难度：★★★★
预估卡路里：1028 大卡
如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。