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HowToCooksemi-finished
食材
- 每份原料可制作 7.5 kg 火锅底料/火锅老油适量
- 牛油4500 g
- （色拉油 或 菜籽油） 1000 ml适量
- 纯猪油500 g
- 豆瓣1000 g
- 糍粑辣椒3000 g
- 老姜250 g
- 大葱100 g
- 洋葱100 g
- 大蒜200 g
- 豆鼓10 g
- 豆母子140 g
- 红花椒150 g
- 老油 ? 颗粒香料 100 g : 整形香料150 g
- 麦芽粉12.5 g
- 白酒150 ml
- 老油 ?? 干辣椒面15 g
- 山奈5 g
- 八角10 g
- 草果10 g
- 肉桂10 g
- 丁香5 g
- 小茴香10 g
- 白芷10 g
- 荜拨5 g
- 香草10 g
- 香果10 g
- 山楂10 g
- 陈皮5 g
- 香茅10 g
- 砂仁10 g
- 白蔻10 g
- 香叶10 g
- 粉碎机适量
步骤
- 1锅置旺火（大火）放入牛油烧至 八成热(240±10°C) 时放入 老姜、大葱、洋葱、大蒜 (各100g)，炸干（吸尽异味（牛油腥味））后捞出扔掉。
- 2放入 (色拉油 || 菜籽油)、纯猪油，等待锅中油温下降到 五成热(150±10°C) 时放入 糍粑辣椒 持续翻炒 5-8 分钟。
- 3放入 豆瓣 炒散，转用 中小火 慢炒至料渣略发白翻砂（发出沙沙声）。
- 4油在外观呈现樱桃红时放入 姜片(150g)、大蒜(100g) 炒香，大约 15 秒。
- 5放入 豆鼓、豆母子 炒香，放入 红花椒、小茴香 炒香。
- 6（老油） 此刻放入 颗粒香料
- 7放入 麦芽粉 炒散，放入 白酒 炒散。
- 8作为底料: 起锅装入容器中，静置于温度低的环境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。
- 9作为老油: 起锅装入容器中放入 干辣椒面 搅匀置放 24 小时，等待制作 老油。
- 10作为老油: 将底料倒入锅中，加入 3/5 的开水用大火烧开 （底料:2/5 开水:3/5）。
- 11作为老油: 烧开后表面会出现泡沫，将泡沫撇净。
- 12作为老油: 转用 中小火 慢熬出味（约 25-30 分钟），过滤去渣。
- 13作为老油: 等待容器中 油水分离 后，将表面的 油 撇净（将油打出来） 装入另外的容器。
- 14作为老油: 将上一步所 撇 出来的 油 重新倒入 净锅 中，直至 炼干 油中水分起锅装入容器即为 火锅老油。
备注
这道重庆火锅底料以大量牛油为基底，糅合糍粑辣椒和多种香辛料，熬出的底料麻辣醇厚、香气浓烈，是涮烫毛肚、鸭肠等食材的灵魂。牛油和猪油提供了丰富能量，辣椒与花椒能温中散寒、促进食欲，但油脂含量较高，宜节制食用。制作过程需精准控制油温和翻炒火候，对新手有一定挑战，从备料到完成约需 1 小时。
预估烹饪难度：★★★★★
预估卡路里：585 大卡
- 警告：操作时请擦干手上水滴！以免水进入油锅中发生爆炸！造成严重烧伤！
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